“La recette du gazpacho continue de susciter des débats, comme c’est le cas pour les grandes propositions gastronomiques que l’on peut déguster en Espagne.

Dans cet article, nous passons en revue ce que l’on sait du passé historique du gazpacho, de ses origines et de l’évolution qu’il a connue jusqu’à aujourd’hui.

Origines du gazpacho

On trouve des références au gazpacho dès le Ier siècle avant J.-C., lorsque Virgile identifie une recette élaborée par les moissonneurs, qui utilisaient du pain en écrasant du serpolet, de l’ail et des herbes aromatiques.

Cependant, on considère que le gazpacho, tel qu’il est connu aujourd’hui, n’a pu être dégusté qu’au XVIe siècle, car il nécessite deux ingrédients qui n’étaient pas encore arrivés, la tomate et le poivre.

Même avec ces ingrédients, nous devons sa création originale aux anciens paysans, car ce sont eux qui utilisaient les restes des repas précédents pour le préparer.

Plus précisément, il s’agit des paysans andalous et des journaliers. En fait, il est connu sous le nom de “gazpacho andaluz” (gazpacho andalou), bien qu’il n’y ait pas d’unanimité quant à sa province d’origine. En effet, il existe aujourd’hui une grande diversité de façons de préparer le gazpacho, en fonction de la province andalouse où il est élaboré.

Autrefois, le gazpacho était préparé à partir de pain sec de plusieurs jours, trempé dans l’eau et pressé à la main. On y ajoutait ensuite des tomates, également pressées à la main.

D’autres ingrédients complétaient la recette traditionnelle, comme l’ail écrasé dans un mortier, le sel, l’huile et le vinaigre.

D’autres ingrédients étaient parfois ajoutés en fonction de la saison et du lieu, tels que des concombres, des poivrons et divers légumes verts, qui étaient hachés avant d’être mélangés.

Évolution du gazpacho

Comme toute bonne recette classique, le gaspacho a évolué au fil des ans. Chaque ingrédient ajouté ou supprimé répondait à des préférences personnelles et à des alternatives qui offraient de nouvelles possibilités.

Le serpol, par exemple, était de moins en moins présent dans la recette du gaspacho et, avec lui, un arôme unique que seule cette espèce était capable de fournir.

Le concombre est l’un des derniers ingrédients à figurer dans la recette, principalement en raison de son excellente combinaison avec le vinaigre. Certains cuisiniers font la distinction entre le gazpacho normal et le gazpacho doux, en fonction de la présence ou non de cet ingrédient dans la préparation.

Un autre changement important dans l’évolution du gazpacho est le remplacement progressif de l’ail par l’oignon. Un changement subtil qui modifie considérablement le goût final du plat.

L’introduction d’ingrédients provenant d’autres pays est à l’origine des plus grands changements dans cette recette.

Il y a ceux qui en profitent pour obtenir un gazpacho andalou très particulier et, en même temps, ceux qui les rejettent parce qu’ils ne complètent pas les ingrédients traditionnels à leur goût.

Parmi les protagonistes de ces ajouts, on trouve les piments, les pommes de terre et même l’avocat.

Le processus d’écrasement a également évolué. Traditionnellement, il était fait à la main et certaines personnes défendent encore cette façon de préparer le gaspacho. Cependant, l’innovation technologique au service de la gastronomie a permis d’obtenir de véritables mélanges avec une purée moins contraignante. Dans les deux cas, le résultat est un délicieux gazpacho andalou, surtout s’il est élaboré avec des ingrédients de la meilleure qualité”.