Historia del Gazpacho, Origen y Evolución

La receta del gazpacho sigue suscitando debate, como sucede con las grandes propuestas gastronómicas que pueden disfrutarse en España.

Repasamos en este artículo lo que se sabe del pasado histórico del gazpacho, su origen y la evolución que ha llegado hasta nuestros días.

Orígenes del gazpacho

Hay referencias al gazpacho desde incluso el siglo I a.C. al identificar Virgilio una receta hecha por segadores, que aprovechaban pan majando serpol, ajo y hierbas aromáticas.

No obstante, se considera que el gazpacho, con la receta que se conoce actualmente, no pudo comenzar a disfrutarse hasta el siglo XVI, pues requiere de dos ingredientes que no llegaron hasta entonces, el tomate y el pimiento.

Aún con estos ingredientes, su creación original también la debemos a los antiguos campesinos, pues fueron ellos quienes aprovechaban restos de comidas anteriores para elaborarlo.

Concretamente, además, hablamos de campesinos y jornaleros andaluces. De hecho, se le conoce bajo el nombre de “gazpacho andaluz”, ahora bien no hay unanimidad sobre la provincia originaria del mismo. Es más, en la actualidad hay una amplia diversidad de formas de hacer el gazpacho, en base a la provincia andaluza en la que se elabore.

Antiguamente, esta comida se basaba en realidad en pan seco de varios días, que era mojado en agua y estrujado a mano. Luego se le añadía tomates que también eran estrujados manualmente.

Entre los ingredientes adicionales que complementaban la receta tradicional, encontramos ajo machacado en mortero, sal, aceite y vinagre.

En ocasiones también se añadían otros ingredientes disponibles según temporada y ubicación, como los pepinos, los pimientos y varias verduras y hortalizas, que se picaban antes de la mezcla.

Evolución del gazpacho

Como toda buena receta clásica, el gazpacho ha ido evolucionando con el paso de los años. Cada ingrediente que se quitaba o añadía, respondía tanto a preferencias personales, como a alternativas que ofrecían nuevas opciones.

El serpol, por ejemplo, estuvo cada vez menos presente en la receta de gazpacho y, con él, un aroma único que solo esta especie era capaz de aportar.

El pepino es uno de los últimos ingredientes que se ha incluido en la receta, sobre todo por su excelente combinación con vinagre. Algunos cocineros distinguen entre gazpacho normal y gazpacho suave, en función de si este ingrediente está o no presente en su preparación.

Otro cambio importante que se ha dado en la evolución del gazpacho, es la sustitución progresiva del ajo, a favor de la cebolla. Un cambio sutil, que modifica considerablemente el gusto final del plato.

La inclusión de ingredientes procedentes de otros países, ha sido responsable de los mayores cambios en esta receta.

Hay quien los aprovecha para un gazpacho andaluz muy peculiar y, al mismo tiempo, quienes los rechazan por no complementar a su gusto con los ingredientes tradicionales.

Algunos de los protagonistas de estas adhesiones son las guindillas, las patatas e incluso el aguacate.

El proceso de majado también ha ido evolucionando. Tradicionalmente se hacía a mano y hay quien sigue defendiendo esta forma de preparar el gazpacho. Sin embargo, la innovación tecnológica al servicio de la gastronomía, consigue mezclas genuinas con un triturado menos agotador. El resultado en ambos casos, es un gazpacho andaluz delicioso, sobre todo si cuenta con ingredientes de la mejor calidad.